¿La cerveza Omission es realmente segura en la dieta sin gluten?

Omisión La cerveza y otras denominadas cervezas "sin gluten" se elaboran con cebada (que contiene gluten), pero se someten a un proceso que descompone el gluten. Sin embargo, los investigadores han descubierto que pueden no estar verdaderamente libres de gluten y, por lo tanto, pueden ser inseguros para las personas con enfermedad celíaca.

Por lo tanto, a pesar de la comercialización dirigida a la comunidad libre de gluten, los expertos advierten a las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca que eviten estas cervezas "sin gluten".

Lo que realmente sucede con la cerveza sin gluten

Las marcas de cerveza "sin gluten" incluyen la cerveza Omission (la mejor cerveza sin gluten de los Estados Unidos), la cerveza Estrella Daura Damm (fabricada por Damm SA en Barcelona, ​​España) y Two Prairie Path (una cerveza artesanal de Illinois).

Para hacer este tipo de cerveza, los cerveceros comienzan con la cebada, que le da un sabor tradicional a la cerveza (a muchas personas les disgusta el sabor de la cerveza elaborada con cereales sin gluten como el sorgo). Luego, agregan una enzima que descompone el gluten y otras proteínas.

Tenga en cuenta que hemos dicho "descompone" el gluten. La enzima en realidad no elimina el gluten de la cerveza, sino que en realidad descompone la molécula de gluten (que es una molécula grande y engorrosa) en trozos mucho más pequeños de la molécula original.Estas piezas son demasiado pequeñas para ser detectadas en pruebas de laboratorio y, según quienes las elaboran, deben ser demasiado pequeñas para que su cuerpo las detecte (y reaccione) como el gluten.

Las pruebas de preparación resultantes por debajo del estándar "sin gluten" actualmente aceptado de menos de 20 partes por millón. De hecho, Daura Damm anuncia que contiene menos de 3 partes por millón de gluten.

Pero ahí es donde comienza la controversia.

La detección del gluten no es un proceso particularmente sencillo, y hay varios métodos en uso que pueden producir resultados diferentes cuando se usan para probar exactamente el mismo producto.

Para probar su cerveza terminada, Omission Beer, una de las cerveceras que usa este proceso, utiliza una prueba de gluten llamada Competitive R5 ELISA, que se usa para probar alimentos que están "hidrolizados" o desglosados. Esta prueba busca un fragmento largo específico de la proteína de gluten y devuelve un resultado negativo si no encuentra ese fragmento.

Pero, ¿son esos fragmentos de gluten potencialmente problemáticos?

Los investigadores no han estado seguros de si estos pequeños fragmentos de la proteína del gluten todavía pueden causar reacciones y (en personas con enfermedad celíaca) daños en el intestino delgado. También hay cierta preocupación en la comunidad científica de que el ELISA R5 Competitivo omite el gluten que puede ser detectado por otros métodos de prueba.

El gobierno de los EE. UU. Está lo suficientemente preocupado por este problema como para evitar que los cerveceros etiqueten cualquier cosa "libre de gluten" que contenga granos sin gluten. En un fallo de 2012, la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco les dijo a los fabricantes de bebidas elaboradas (como cerveza) y bebidas destiladas (como vodka y whisky) que no pueden usar el término "sin gluten" si los ingredientes del producto incluyen trigo, cebada o centeno

Si bien la oficina del alcohol tiene jurisdicción primaria sobre la cerveza, las reglas finalizadas de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre el etiquetado sin gluten se extienden a la cerveza, y la agencia vigilará ambas cervezas hechas de granos sin gluten y "eliminadas sin gluten" cervezas hechas de cebada para asegurarse de que cumplen con esas regulaciones. La agencia también tiene la intención de emitir una regla propuesta para abordar el problema de los productos fermentados o hidrolizados, que pueden incluir cervezas.

Investigación muestra que las personas con enfermedad celíaca reaccionan ante la cerveza sin gluten

Un estudio realizado por el Grupo de intolerancia al gluten trató de responder a la pregunta de si las personas con enfermedad celíaca pueden beber de manera segura la cerveza sin gluten. El estudio, realizado en colaboración con el Centro de Investigación Celíaca de la Universidad de Chicago, utilizó muestras de sangre de 31 personas con enfermedad celíaca para ver si sus cuerpos reaccionaban a la cerveza sin gluten, la cerveza "sin gluten" y la cerveza convencional.

El estudio encontró evidencia de una reacción del sistema inmunitario a la cerveza "eliminada con gluten" en dos personas con enfermedad celíaca cuya sangre fue analizada, pero no en ninguno de los sujetos control. Por lo tanto, los investigadores concluyeron que el estudio podría indicar que la cerveza "sin gluten" contiene fragmentos de gluten que pueden hacer que las personas con enfermedad celíaca reaccionen.

Basado en este estudio, el Grupo de intolerancia al gluten dijo que no certificaría como "sin gluten" ninguna cerveza "sin gluten" hecha con cebada.

Una palabra de DipHealth

Este es un tema controvertido: tenga en cuenta que algunas personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca informan que están bien después de beber Omisión y otras cervezas "eliminadas con gluten", mientras que otras informan que esas cervezas les dan un mal aliento. Por lo tanto, deberá tomar su propia decisión sobre si beber estas cervezas o no.

Afortunadamente, hay muchas cervezas verdaderamente libres de gluten en el mercado que puedes tomar. Alternativamente, puede seguir con sidra dura sin gluten u otros tipos de bebidas alcohólicas sin gluten.

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• Allred LK et al. La respuesta de anticuerpos del paciente celíaco a la cerveza convencional y sin gluten. Revista de AOAC Internacional. 2017 1 de marzo; 100 (2): 485-491.