Contaminantes microbianos en las especias comunes de la casa

Primero fue el brote de Salmonella en los Estados Unidos de 2008-2009 causado por la pimienta blanca molida y adulterada. Luego fue el brote posterior de 2010 causado por productos que contenían pimienta negra y roja. En una época en la que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden atribuir a los productos frescos, estos dos brotes recientes de Salmonella en fechas tan breves llamaron la atención sobre la importancia constante de controlar las especias potencialmente dañinas.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) realizó un estudio de 2007-2009 (cuyos resultados se publicaron en junio de 2013). Microbiología alimentaria publicación) examinando 20,000 envíos importados de especias. Lo que la FDA encontró fue extremadamente alarmante. Aproximadamente el 7% de las especias importadas dieron positivo a la salmonela, el doble del promedio de todos los demás alimentos importados.

La FDA cree que estos eventos y los datos investigados cuestionan seriamente el sistema implementado para identificar y prevenir los brotes de alimentos relacionados con las especias. Como resultado, el Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la Nutrición Aplicada de la FDA (CFSAN, por sus siglas en inglés) ha desarrollado un Proyecto de Perfil de Riesgo para Patógenos y Suciedad en Especias.

¿Qué se encuentra en nuestras especias?

El perfil de la FDA informó dos categorías de contaminantes encontrados en las especias: microbios y suciedad.

• Microbios Las especies encontradas durante el estudio incluyeron Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Shigella y Staphylococcus.
• Adulterantes de la suciedad, por otro lado, incluyó insectos vivos y muertos (y partes de insectos), excrementos de insectos y animales, pelo de animales y humanos, y otras sustancias aleatorias como piedras, ramitas, plásticos, fibras sintéticas y púas de aves.

¿Por qué es tan importante la identificación de contaminantes?

Más allá de la naturaleza generalmente desconcertante de los hallazgos de la FDA, la identificación de los contaminantes que se encuentran en las especias es una cuestión de salud pública. La incapacidad para monitorear y regular las especias ha causado cerca de dos mil muertes en el mundo desde 1973 a 2010. Se reportaron catorce brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo debido a las especias contaminadas con patógenos y, como resultado, 1,946 personas se enfermaron, 128 Fueron hospitalizados, y murieron dos personas.

Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos informan que aproximadamente 1.2 millones de estadounidenses se infectan con Salmonella cada año y aproximadamente 400 de esas personas mueren como resultado de la infección. Al identificar los contaminantes, tanto microbianos como de suciedad, que se encuentran en las especias importadas, las agencias reguladoras están en una mejor posición para proteger a la población de futuros brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Posibles opciones de mitigación y control en el futuro

La FDA cree que la modificación de las técnicas actuales que ya existen para combatir las especias contaminadas podría ser efectiva y desde entonces ha proporcionado métodos de prevención adicionales para su uso en el futuro, que incluyen:

Producción primaria:

• Actualice los documentos de orientación de la industria y el gobierno para reflejar el conocimiento y las prácticas actuales y mejorar la utilidad de estos documentos mediante la creación de plataformas de comunicación flexibles.
• Mejorar la formación de los productores primarios de especias.

Distribución y almacenamiento:

• La FDA trabajará con los gobiernos de los países productores de especias para mejorar la supervisión de la inocuidad de los alimentos mediante el desarrollo y la formalización de programas como el programa de certificados EIC de la India.
• Fortalecer la capacidad de los sistemas regulatorios en los países de origen de las especias.
• Mejorar las prácticas de almacenamiento de especias.
• FDA para mejorar la comunicación de alerta de importación.

Procesamiento primario y secundario:

• La FDA, la industria y los expertos académicos trabajan juntos para desarrollar regulaciones y, potencialmente, brindar orientación a la industria de las especias en el desarrollo de planes de seguridad alimentaria que incluyan controles preventivos.
• Mejorar la formación educativa para los procesadores de especias primarias y secundarias.
• La FDA desarrollará una guía para la industria sobre los criterios recomendados para la validación de los procesos de tratamiento de reducción de patógenos de especias.
• Aumentar (o exigir) la aplicación de tratamientos validados de reducción de patógenos para la reducción de Salmonella a todas las especias destinadas al consumo humano en los Estados Unidos en un punto apropiado antes o después del envasado.
• La FDA y la industria de las especias aumentan las inspecciones de los almacenes de especias locales y extranjeros, el procesamiento de especias y las instalaciones de tratamiento de reducción de patógenos de las especias que incluyen muestras ambientales y evalúan el cumplimiento con los procesos de buena fabricación actuales.

Usuario minorista / final:

• La FDA trabajará con los CDC y los gobiernos estatales para desarrollar métodos que faciliten la recopilación del consumo de especias y compre información de casos individuales y subgrupos de restaurantes durante las investigaciones de brotes.
• Aumentar los esfuerzos y mejorar las estrategias para identificar la causa raíz de la contaminación de los ingredientes, incluido si el crecimiento en los alimentos o el ambiente contribuyó al brote.
• Científicos de la agencia de salud pública que participan en las investigaciones de brotes para enumerar patógenos en muestras de alimentos e ingredientes en la cadena alimentaria que han sido identificadas por tener cepas idénticas a la del brote.
• Desarrolle nuevas estrategias para identificar enfermedades relacionadas que se atribuyen a las especias u otros alimentos de baja conservación / larga vida útil.
• La FDA, la industria de las especias y los gobiernos extranjeros colaboran para desarrollar directrices y, posiblemente, reglamentos, para mejorar la trazabilidad durante los brotes de enfermedades causadas por las especias.
• Los informes de retiros de productos derivados de la contaminación se basan en el tamaño de la porción del producto retirado del mercado, además de la cantidad reclamada.

​​Métodos generales:

• Aumentar la vigilancia de patógenos distintos a la Salmonella en especias y en casos humanos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Educar y capacitar a socios reguladores, y llegar a países y organizaciones de comercio de alimentos para comunicar los peligros comunes de las especias y los controles preventivos disponibles.
• Mejorar la comprensión y la aplicación de diseños de muestras y protocolos analíticos apropiados para el muestreo de especies (y ambientales) para patógenos.
• La FDA debe comunicarse con la industria de las especias en general cuando las observaciones sugieren que la aplicación de los controles preventivos actuales para patógenos y suciedad en las especias puede no ser adecuada.
• La FDA se comunicará con los países productores de especias cuando las observaciones sugieran que la aplicación de los controles preventivos actuales para patógenos y suciedad en las especias puede no ser adecuada.
• Revise los códigos de productos de la FDA para permitir una mejor identificación de los productos y un seguimiento y tendencia más precisos de los productos por parte de la FDA.

Para más información sobre los hallazgos de la FDA, Proyecto de perfil de riesgo para patógenos y suciedad en especias Se puede ver en su totalidad aquí.