Pasteurización de la leche y enfermedades infecciosas

La pasteurización es el proceso de calentar líquidos o alimentos para matar microorganismos (como Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella y Yersinia) que pueden causar enfermedades. Fue desarrollado por Louis Pasteur en 1864, y la práctica se comercializó a fines del siglo XIX y principios del XX. Además de mejorar la seguridad del consumidor, la pasteurización puede mejorar la calidad y la vida útil de los alimentos.

La leche cruda, el helado crudo, los quesos crudos y los yogures crudos no están pasteurizados. Existe una preocupación particular de que las mujeres embarazadas, los niños y las personas inmunocomprometidas pueden estar en riesgo de infecciones por la leche no pasteurizada. La tuberculosis solía ser comúnmente debido a la leche no pasteurizada. La brucella puede ser una enfermedad debilitante que es difícil de diagnosticar, a menudo se propaga a través de la leche.

Los brotes debido a la leche cruda son más comunes en los estados donde no se permite la leche cruda. Diferentes estados tienen diferentes regulaciones sobre la venta de esta leche. Algunos hacen que sea ilegal vender leche cruda. Algunos solo permiten que sea vendido en granjas.

Métodos para la pasteurización

1. Tratamiento de alta temperatura de corta duración. La leche se pasteuriza a 161 F durante 15 segundos.
2. Tratamiento de baja temperatura a largo plazo. La leche se pasteuriza a 145 F durante 30 minutos.
3. Pasteurización flash. Este tipo de pasteurización, que involucra altas temperaturas durante 3 a 15 segundos seguidos de enfriamiento y empaque, se usa para cajas de bebidas y otros líquidos que se pueden almacenar por largos períodos de tiempo sin refrigeración.
4. Pasteurización al vapor. Se utiliza vapor a presión para matar E. coli, Salmonella y Listeria en canales de res. La exposición de la carne de res al vapor da como resultado una temperatura superficial de aproximadamente 200 F.
5. Pasteurización por irradiación. La exposición a los rayos gamma puede prevenir el crecimiento de algunos microbios transmitidos por los alimentos en alimentos tales como carnes, especias y productos.
6. Ultrapasteurización. Calentar leche o nata a 280 F durante 2 segundos puede prolongar la vida útil refrigerada de la leche de 60 a 90 días.
7. Pasteurización de temperatura ultra alta. El calentamiento de la leche a 280 a 302 F durante 1 o 2 segundos, seguido del empaque en recipientes herméticos, permite el almacenamiento sin refrigeración por hasta 90 días.

Mitos y hechos sobre la pasteurización

• Mito: La pasteurización reduce el valor nutricional de la leche.
• Hecho: La esterilización de la leche rompe algunos de los componentes de la leche, pero el efecto real sobre la nutrición se considera marginal.
• Mito: La leche pasteurizada provoca intolerancia a la lactosa.
• Hecho: La lactosa es el azúcar natural que se encuentra en la leche. Tanto la leche cruda como la pasteurizada contienen lactosa, y la pasteurización no cambia los niveles de lactosa. Los defensores de la leche cruda argumentan que la leche cruda contiene bifidobacterias, un probiótico (bacteria benéfica) que ayuda a digerir la lactosa. Si bien la leche cruda puede contener este probiótico, resulta de la contaminación de las heces de los animales y no se considera beneficiosa.

• Mito: La leche pasteurizada provoca alergias.
• Hecho: Las proteínas de la leche que causan alergias están presentes tanto en la leche cruda como en la pasteurizada. La pasteurización de la leche no introduce nuevas alergias.
• Mito: La leche cruda tiene propiedades naturales para matar microbios.
• Hecho: Las enzimas en la leche con propiedades antimicrobianas incluyen bacteriocinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima y nisina. Sin embargo, la mayoría de las enzimas de la leche sobreviven a la pasteurización, pero son degradadas por los ácidos del estómago durante la digestión.

• Mito: Si es orgánico, es seguro.
• Hecho: Sólo si la leche orgánica es pasteurizada es segura.
• Mito: La leche de las buenas fincas es segura si está fresca, incluso si no está pasteurizada.
• Hecho: Las enfermedades pueden propagarse incluso a partir de la leche que proviene de buenas fincas que están limpias y tratan a las vacas relativamente bien.
• Mito: Está bien si viene de una cooperativa o de nuestra propia vaca
• Hecho: Las enfermedades pueden propagarse incluso a partir de la leche que proviene de su propia vaca o de una cooperativa que parece buena.

Para obtener más información, el CDC es un gran recurso para la leche y otras inquietudes de seguridad alimentaria relacionadas con la seguridad alimentaria y la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos.