¿La mayonesa es buena o mala para ti?

Los estadounidenses parecen tener una relación de amor-odio con la mayonesa. Es el condimento más vendido en América del Norte, y se encuentra en muchos alimentos estadounidenses populares, desde sándwiches y ensalada de atún hasta huevos rellenos y salsa tártara. Pero la mayonesa parece haber adquirido una mala reputación.

Algunos expertos médicos afirman que la mayonesa no es saludable. Por ejemplo, es fácil que las calorías y la grasa se acumulen rápidamente cuando no se presta atención al tamaño de las porciones. A otros les preocupa que la mayonesa que se deja fuera puede ser un foco de bacterias. Algunos no tienen ningún problema con la mayonesa a excepción de su textura.

¿Cuál es la verdad sobre la mayonesa? ¿Es realmente tan malo? La verdad es que "depende". Y, con una selección, preparación y uso moderados, la mayonesa puede ser una adición útil a una dieta baja en carbohidratos.

Para que se sienta cómodo, la American Heart Association tiene una receta de mayonesa casera, y la American Diabetes Association tiene recetas que incluyen mayonesa en sus planes de comidas sugeridos. Se puede usar, pero la moderación es siempre la clave.

¿Qué es la mayonesa?

La mayonesa es una sustancia mágica. La belleza de la mayonesa es cómo dos líquidos se juntan para crear una forma viscosa y sólida.Mayo es casi todo aceite, combinado con un poco de yema de huevo, un poco de un líquido ácido, como el jugo de limón o el vinagre, y con frecuencia un toque de mostaza. Es una emulsión espesa, cremosa, estable.

La emulsión es la parte mágica. La mayonesa se convierte en una sustancia sólida debido a la emulsificación, que es el proceso de combinar dos sustancias que, de lo contrario, no se mezclarían, como el aceite y el agua.

La ciencia detrás de la magia

Para que ocurra la emulsificación, hay un emulsionante, en este caso, la yema de huevo, para reunir el componente hidrofílico (que ama el agua) y el componente lipofílico (que adora el aceite). El emulsionante une el jugo de limón o el vinagre con el aceite y no permite que se produzca la separación, lo que a su vez produce una emulsión estable. En la mayonesa casera, los emulsionantes son principalmente la lecitina de la yema de huevo y una sustancia similar en la mostaza. Las marcas comerciales de mayonesa a veces pueden usar otros tipos de emulsionantes y estabilizantes.

¿Qué tiene de malo?

La queja más grande sobre la mayonesa generalmente se reduce a una cosa que está llena de grasa. Si bien es cierto que está casi completamente hecho de grasa, no está hecho de grasa saturada, ya que está hecho de aceite líquido.

La otra queja común es la cantidad de calorías que tiene la mayonesa: 100 calorías por cucharada. Sin embargo, los mismos escritores de salud que se quejan de las calorías de la mayonesa también recomiendan el aceite de oliva como una alternativa saludable. La mayonesa del aceite de oliva también tiene tanta grasa como la mayonesa regular e incluso más calorías: 124 calorías por cucharada.

El aceite importa

La buena noticia es que casi cualquier aceite comestible se puede usar para hacer mayonesa, por lo que el aceite en sí es el factor más importante en la salud de la receta.

En los Estados Unidos, la mayoría de la mayonesa comercial se elabora con aceite de soja, que algunos expertos consideran problemático debido a sus altos niveles de grasas omega-6. La mayonesa comercial más vendida en los Estados Unidos es la marca Hellman en el este y Best Foods en el oeste. Esas empresas venden mayonesa de aceite de soja en los Estados Unidos y aceite de canola en Canadá. El aceite de canola tiene muchas menos grasas omega-6 que el aceite de soja.

Si usted mismo hace la mayonesa, puede usar cualquier tipo de aceite que desee, incluido el aceite de oliva.

¿Qué pasa con las bacterias?

La preocupación acerca de las bacterias en la mayonesa se debe principalmente al hecho de que la mayonesa casera se hace generalmente con yema de huevo cruda. La mayonesa comercial no suele ser un problema porque está hecha con huevos pasteurizados y se produce de tal manera que se mantenga segura.

Si crees que la ensalada de papas te hizo sentir mal, lo más probable es que no fue la mayonesa la que fue la culpable. Toda la mayonesa es ácida, lo que también ayuda a mantener a raya a las bacterias.

La mayonesa comercial puede en realidad ayudar a combatir el crecimiento de bacterias en los alimentos, aunque se recomienda seguir las pautas habituales de seguridad de los alimentos en términos de refrigeración.

La mayonesa casera que tiene la forma correcta de ácido y tiene una o dos horas de "tiempo de espera" antes de que la refrigeración inicial tenga menos bacterias preocupantes. Pero posteriormente, debe mantenerse refrigerado.

¿Qué pasa con la mayonesa reducida en grasa?

Mientras menos grasa tenga la mayonesa, más ingredientes se agregarán para mejorar la textura y el sabor. Los almidones y los azúcares son dos ingredientes que comúnmente se agregan. Sin embargo, si las calorías son una preocupación para usted, puede sentir que las compensaciones valen la pena.