¿Todos los granos tienen gluten? Sí, pero no 'ese' tipo

Hay una leyenda urbana sin gluten que debe ser eliminada: la idea de que las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca en realidad reaccionan al gluten en todos los granos, no solo trigo, cebada, centeno y en ocasiones avena.

Esto simplemente no es cierto, a pesar de lo que haya escuchado o leído. Las personas que reaccionan a la proteína del gluten que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno no necesitan evitar automáticamente el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo y otros granos. (La avena es un tema separado pero relacionado, como veremos más adelante).

Lamentablemente, esta leyenda urbana generalizada hace que las personas que siguen la dieta sin gluten eliminen innecesariamente todos los granos de su dieta, en lugar de los granos de gluten. Y eso significa que terminan siguiendo una dieta muy restrictiva sin algunos alimentos muy saludables que proporcionan fibra.

La confusión sobre si todos los granos tienen gluten proviene del hecho de que el término "gluten" en realidad tiene dos significados diferentes. Ten paciencia conmigo, ya que esto lleva alguna explicación.

Los dos significados del gluten

Cuando escuchas el término "gluten", probablemente significa esto para ti: una proteína que se encuentra exclusivamente en los granos de gluten de trigo, cebada y centeno que afecta negativamente a las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten. Cuando vea que algo está "libre de gluten", significa que el producto está libre de las proteínas del gluten que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Esta es la definición de gluten que la mayoría de la gente conoce.

Sin embargo, el término "gluten" también puede significar esto: una proteína de almacenamiento que se encuentra en todos los granos, no solo en el trigo, la cebada y el centeno. "Gluten", en esta segunda definición, se refiere a las proteínas. todos Los granos contienen, no solo los que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Las proteínas conocidas como "gluten" almacenan nutrientes destinados a apoyar el crecimiento de las semillas de la planta (que conocemos como granos). También tienen otros usos en la agricultura. Esta segunda definición se usa comúnmente en la agricultura y para la investigación científica.

Personas con sensibilidad celíaca y al gluten. no hacer reaccione a todas las formas de gluten de todos los granos, solo a las proteínas específicas de gluten contenidas en los granos de trigo, cebada y centeno (más las variantes de estos, que incluyen espelta, Einkorn y kamut). Estos llamados "granos de gluten" pertenecen a una subfamilia específica de plantas de pasto, al igual que la avena (razón por la cual algunos de nosotros tampoco podemos tolerar la avena).

¿Qué pasa con esos otros glutens?

Otros granos, como el maíz, el arroz, la soja, el mijo y el sorgo, pertenecen a una subfamilia completamente diferente de plantas herbáceas, y sus proteínas del gluten también son muy diferentes (por eso no siempre funcionan tan bien como los sustitutos del trigo en el gluten - horneado libre). La mayoría de las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no tienen ningún problema al consumir las proteínas de almacenamiento de gluten de estos granos.

Por ejemplo, es posible que haya oído hablar del gluten de maíz, que se utiliza en piensos para ganado y en alimentos para mascotas. También se puede utilizar como herbicida en la agricultura orgánica.Aunque no se usa comúnmente para el consumo humano, el gluten de maíz se considera seguro en la dieta sin gluten, ya que no contiene gluten de trigo, cebada o centeno.

De donde pueden venir tus reacciones

Ahora, no estoy diciendo que sea imposible reaccionar a otros granos: puede ser alérgico o intolerante a cualquier cosa, incluidos los granos específicos. Pero la mayoría de las personas que reaccionan a los granos de gluten no tienen problemas con esos otros granos (algunos de los cuales, como la quinoa y el trigo sarraceno, ni siquiera son granos).

Si te encuentras reaccionando a todos granos, en realidad es mucho más probable que esté reaccionando a la contaminación cruzada de gluten en los granos, no a los diversos granos en sí. Los granos pueden ser sorprendentemente contaminados, generalmente debido a equipos compartidos de recolección y almacenamiento a nivel de granja.

Una palabra de DipHealth

Cuando está siguiendo la dieta sin gluten, no necesita eliminar todos los granos, solo trigo, cebada y centeno, además de avena si es sensible a esa relación cercana al trigo. Otros granos, que van desde el arroz y el maíz hasta el trigo sarraceno, el amaranto y los "pseudo granos" como la quinoa, deberían estar bien para usted siempre que compre marcas que eviten la contaminación cruzada.

Si parece que está reaccionando a todos los granos, primero debe tomar medidas para protegerse contra el gluten en esos granos. Las personas que reaccionan a los granos de gluten pueden tener niveles de sensibilidad muy diferentes al rastro del gluten, y es posible que un alimento a base de granos que funciona bien para la mayoría de las personas con celiaca o sensibilidad al gluten no funcione tan bien para usted.

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