¿Por qué el pan de masa fermentada puede ser una opción si tiene IBS?

Si ha salido sin gluten para administrar mejor su SII y no come pan, es posible que desee probar la masa fermentada. Este pan se destaca de los demás porque le falta un ingrediente clave que tiende a agravar el SII. Con esta revisión de las ventajas y desventajas del pan de masa fermentada para quienes padecen SII, descubra qué hace que este pan sea tan especial y por qué podría ser una opción para usted.

¿Qué es el pan de masa fermentada?

El pan se elabora a través de la técnica tradicional de cocción utilizando un iniciador de masa fermentada. Esta es una diferencia significativa con respecto a otros tipos de pan, que utilizan levadura comercial para hacer que la masa suba. El iniciador de masa madre se compone de levaduras y bacterias silvestres (predominantemente bacterias lactobacilli), junto con harina y agua. Esta preparación da como resultado un proceso de fermentación natural que no solo crea gases que hacen que el pan crezca, sino que también le da al pan su textura y sabor únicos.

¿Por qué la masa madre podría estar bien para el SII?

En su libro de cocina clásico, "Eating for IBS", publicado en el año 2000, la escritora Heather Van Vorous señala que el pan de masa fermentada es una comida amigable con el IBS. Desde que ese libro hizo su debut, la investigación científica ha venido respaldando su recomendación.

Investigadores de la Universidad de Monash encontraron que el proceso de fermentación que se produce durante la creación de pan de masa fermentada tradicionalmente preparado reduce los niveles del fructano FODMAP. Los fructanos son carbohidratos que desencadenan los síntomas del SII en algunas personas, pero los científicos creen que las levaduras en el iniciador de masa fermentada evitan que ocurra esta reacción.

De hecho, la aplicación de dieta baja en FODMAP de Monash University identifica dos rebanadas de pan de masa fermentada y una rebanada de pan de masa fermentada de avena como bajas en FODMAP, un grupo de compuestos que se cree que producen síntomas de SII y trastornos relacionados. Desafortunadamente, parece que el proceso de fermentación no es suficiente para eliminar los FODMAP de los panes de masa fermentada preparados con trigo o centeno.

¿Cuándo el pan de masa fermentada no está bien?

Incluso con sus niveles más bajos de FODMAP, existen circunstancias en las que el pan de masa fermentada no sería apropiado para una persona que tiene SII. Si tiene alguna de las siguientes condiciones, puede abstenerse de comer este tipo de pan.

• Tienes enfermedad celiaca: La espelta es un producto de trigo, y muchas avena están contaminadas con trigo y, por lo tanto, deben evitarse.
• La masa madre no se prepara tradicionalmente: Muchas marcas de supermercados de masa fermentada se preparan con levadura comercial y, por lo tanto, no han pasado por todo el proceso de fermentación que es necesario para reducir los niveles de fructanos.
• Te sientes mejor en una dieta sin grano: Algunas personas encuentran que su salud digestiva y general se ven mejoradas cuando no consumen ningún tipo de grano.
• Intenta agregar pan de masa fermentada y sus síntomas empeoran: Todo el mundo es diferente. Aunque la ciencia puede sugerir que el pan de masa fermentada no debe empeorar los síntomas del SII, esto no significa que no haya otros agentes irritantes dentro del pan que generen una reacción en usted.