Descripción general del gluten y por qué es tan difícil de evitar

Cuando investigue el gluten, encontrará que el término tiene dos definiciones de uso común: una que describe las proteínas de almacenamiento comunes a la mayoría de los granos y otra que es relevante para aquellos de nosotros que seguimos una dieta sin gluten.

El gluten, en su forma genérica, simplemente se refiere a las proteínas que las plantas herbáceas construyen en sus semillas (que conocemos como granos) para apoyar y nutrir el crecimiento de la próxima generación de plantas.

Casi todos los granos tienen gluten. El gluten de maíz, por ejemplo, funciona bien como fertilizante y como supresor de malezas, mientras que el arroz glutinoso aparece en muchos platos tailandeses. Sin embargo, esos granos, y el gluten en ellos, son perfectamente seguros para las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca (también conocida como intolerancia al gluten o alergia al gluten).

Es el gluten que se produce en un subgrupo específico de granos, la subfamilia Pooideae de la familia de las gramíneas Poaceae, que causa reacciones específicas en aquellos de nosotros que tenemos enfermedad celíaca o somos sensibles al gluten. La subfamilia Pooideae incluye trigo, cebada, centeno y avena.

Cuando alguien dice que está siguiendo la dieta sin gluten, no está evitando todo el gluten. En cambio, están evitando esa proteína de gluten específica que se encuentra en la subfamilia de gramíneas Pooideae.

El gluten da elasticidad a la masa, estructura

El gluten en el trigo, la cebada y el centeno en realidad consiste en dos proteínas: gliadina y glutenina. Cuando los dos se combinan durante el proceso de cocción, forman una sustancia espesa, elástica y parecida a la goma que proporciona pan y otros productos horneados con elasticidad y textura atractiva.

El gluten también ayuda a que la masa de pan aumente al atrapar (literalmente pegando) las burbujas de la levadura fermentada dentro de la propia masa, lo que permite que la masa se levante en un pan liviano y aireado. Lamentablemente, las proteínas del gluten en otros granos no proporcionan esta misma capacidad, por lo que es tan difícil encontrar un pan decente sin gluten.

Son estas cualidades en los productos horneados que dieron lugar a la popularidad del trigo moderno (y en menor medida la cebada y el centeno). De hecho, el trigo moderno ha sido creado para contener mucho más gluten que las variedades más antiguas de trigo, como el trigo Einkorn y el trigo de espelta, lo que hace que el trigo moderno sea más tóxico para aquellos de nosotros que reaccionamos al gluten que contiene.

Y no es de extrañar que el gluten sea tan difícil de evitar: el trigo es la cosecha número tres en los EE. UU. (Solo detrás del maíz y la soja), con 54.6 millones de acres en producción en 2015 y 2.05 mil millones de bushels cultivados (en comparación, solo 2.6 millones de acres fueron solía cultivar arroz en 2015).

Cuando combina las estadísticas de trigo, cebada y centeno, se utilizan más acres de granja para cultivar cereales con gluten que cualquier otro cultivo individual: más de 58 millones de acres produjeron cerca de 2,3 billones de bushels de gluten en 2015.

'Sin gluten' significa sin gluten de trigo, cebada o centeno

En la mayoría de los casos (ciertamente fuera de la agricultura) cualquier persona que se refiera a "gluten" o "sin gluten" significa el gluten contenido en el pasto trigo, cebada y centeno (y en ocasiones avena). Estos tipos específicos de proteínas de gluten causan las reacciones observadas en celíacos y en personas con sensibilidad al gluten.

Desafortunadamente, debido a que estos granos, especialmente el trigo, son tan omnipresentes en nuestra cadena alimentaria, comer sin gluten implica mucho más que simplemente sustituir el pan sin gluten y otros productos horneados por las variedades que contienen gluten. Los ingredientes que contienen gluten aparecen en muchos alimentos procesados, y cualquier persona que siga una dieta sin gluten debe aprender qué términos significan 'gluten' en las etiquetas de los alimentos.