¿El pegamento de carne contiene gluten o no?

Ha habido una gran cantidad de publicidad reciente en los sitios web para celíacos relacionados con la seguridad del "pegamento para carne", un producto que los carniceros y otros aparentemente usan para unir diferentes cortes de carne. Puede encontrar pegamento para carne en algunos productos cárnicos procesados ​​y (quizás) en algunos cortes de carne aparentemente enteros.

Técnicamente, el pegamento para carne se hace con una enzima que, en su forma pura, no contiene gluten. Sin embargo, la enzima se llama transglutaminasa … y aquí es casi seguro que entra la confusión que rodea al pegamento de la carne y su seguridad.

La transglutaminasa tisular, que normalmente se encuentra en los intestinos humanos, también se encuentra en la familia de enzimas transglutaminasas, pero no es la misma forma de transglutaminasa que se encuentra en el pegamento de la carne. En la enfermedad celíaca, nuestros sistemas producen anticuerpos contra la enzima transglutaminasa de nuestro propio tejido, lo que hace que nuestro sistema inmunitario ataque nuestros revestimientos intestinales.

Debido a que la forma de transglutaminasa que se encuentra en el pegamento de la carne no es la misma que la enzima que normalmente se encuentra en nuestros intestinos, por lo tanto, no debería afectar a los celíacos de ninguna manera.

Ahora, podría haber un problema con los ingredientes agregados que, además de la transglutaminasa, conforman el producto de pegamento de carne. Por ejemplo, la compañía japonesa Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. hace varias formulaciones diferentes de la cola de transglutaminasa comercializada como Activa.

Una forma de Activa que se comercializa específicamente para unir la pasta de trigo parece contener trigo. Los otros no, pero contienen maltodextrina potencialmente cuestionable, que puede o no derivarse del trigo, dependiendo del país de origen. Muchas formulaciones de Activa también contienen caseinato de sodio derivado de la leche.

Ajinomoto ha publicado una declaración sobre Activa y la enfermedad celíaca que dice que el consumo de pegamento de carne es similar al consumo de compuestos naturales que se producen cuando cocinas carne y pescado. La transglutaminasa es segura para las personas con celiacos, según la compañía.

Además, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ha clasificado los productos de pegamento para carne que contienen transglutaminasa como "Generalmente Reconocido como Seguro", o GRAS.

Si se utiliza pegamento de carne transglutaminasa en un producto, debe identificarse en la etiqueta de los ingredientes como "enzima TG", "enzima" o "enzima TGP". Además, las carnes que contengan transglutaminasa se etiquetarán como "formadas" o "reformadas", como en "filete de res formado" o "piezas de filete de res reformadas".

Entonces, ¿el pegamento de carne es una amenaza o no? La enzima transglutaminasa no debe dañar a los celíacos, pero los ingredientes adicionales que contiene pueden o no ser seguros. ¿Comería un producto que lo contenga? No … pero como casi no como alimentos procesados. Este es un caso en el que necesitarás usar tu mejor juicio.