Cómo equilibrar los sabores en la cocina baja en carbohidratos

Agrio

No hay nada como un poco de ácido para animar un plato "bla". Eche un poco de vinagre o jugo de limón en la sartén, y dele un toque especial a toda la salsa. A menudo es mejor agregar notas ácidas al final de la cocción porque se suavizan con una larga exposición al calor, especialmente en el caso de los jugos de cítricos. Aquí hay algunos ingredientes ácidos / agrios para mezclarlos en su comida:

• Vinagres de todo tipo (cuidado con los carbohidratos en vinagre balsámico)
• Jugo de limon
• Jugo de lima
• Tamarindo
• Frambuesas
• Arándanos
• Pepinillos
• Los tomates pueden ser ácidos

Dulce

Obviamente, los alimentos dulces pueden ser un problema para aquellos con una dieta baja en carbohidratos. Pero a veces solo un toque de algo dulce puede hacer toda la diferencia. Ya sea que se use alguna forma de azúcar o sustitutos del azúcar, a menudo no se necesita mucho para equilibrar el plato. Las recetas chinas pueden tener una cucharadita de azúcar (eso es cuatro gramos) en un plato entero que sirve a cuatro personas. No es raro que solo ponga una o dos gotas de edulcorante líquido concentrado en un plato y descubra que transforma todo, contrarrestando el ácido o la dureza, redondeando esquinas. La comida no sabrá dulce, solo que mejor.

Propina: El azúcar moreno es azúcar blanco con melaza añadida.Para reducir el azúcar, use un sustituto del azúcar para la mayor parte del dulzor y una pequeña cantidad de melaza muy aromatizada. O use una cantidad muy pequeña de jarabe de arce de grado B o C, que tiene un sabor más intenso.

Además de azúcar, melaza, miel, etc., lo siguiente puede agregar dulzura a un plato:

• Cebollas, cocidas largas y lentas para caramelizar los azúcares.
• Los pimientos rojos asados ​​tienen una dulzura sutil.
• Fruta
• Jarabes sin azúcar
• Mermeladas sin azúcar
• Edulcorantes artificiales o bajos en calorías: las formas líquidas tienden a mezclarse más fácilmente

Aromático

Cada cocina del mundo tiene sus ingredientes aromáticos favoritos. Estos ingredientes dan una profundidad de sabor a casi cualquier plato. Muchas cocinas tienen "trinidades" de aromáticos. Los franceses utilizan cebollas, apio y zanahorias (mirepoix). Para los Cajuns, son cebollas, pimientos y apio. El sofrito caribeño tiene cebollas, ajo y pimientos en su base. Muchas culturas asiáticas incluyen jengibre junto con otros ingredientes. Por lo general, los aromáticos se saltean en aceite cerca del comienzo de la cocción. Al aromatizar el aceite de esta manera, se saborea todo el plato, y por lo general solo toma una pequeña cantidad. Aquí hay algunos ingredientes aromáticos para usar en su cocina:

• Cebolla
• Ajo
• Chalotes (el sabor es una mezcla de cebolla y ajo)
• Apio
• Pimientos dulces, como Bell
• Jengibre (o galanga, su primo tailandés)
• La hierba de limón
• Los pimientos también son aromáticos, pero hablaré de ellos por separado, en la sección "picante"

Además, estos ingredientes pueden considerarse aromáticos, aunque a menudo se agregan (pero no siempre) más cerca del final de la cocción:

• Cítricos: la parte coloreada de la cáscara de los cítricos. Esto es muy sabroso ya que los aceites esenciales residen en la ralladura. Cuando retire la ralladura, tenga cuidado de no dejar debajo la parte blanca amarga. Un rallador de Microplane lo hace muy bien.
• Hojas de lima kaffir
• Hierbas aromáticas: perejil, romero, tomillo, orégano, menta, etc.

Finalmente, hay otra categoría de aromáticos que solo puedo llamar "a pescado". Los principales ejemplos son las salsas y anchoas de pescado vietnamitas y tailandesas. La idea de estos sabores a menudo apaga a la gente, pero es probable que esas mismas personas no se den cuenta si un chef experto los pone en una salsa sin decirles, solo dirían "yum", porque este sabor de fondo realmente agrega profundidad. Las anchoas de una lata se "derriten" en una salsa y no se reconocen en el plato terminado.

Picante

Hay una razón por la que la pimienta negra deja de lado la sal en muchas mesas de todo el mundo, así como en las cocinas de los principales chefs. Algo que "anima" las papilas gustativas hace que todo el plato sepa mejor. Los pimientos (tanto de los granos de pimienta como de los chiles) son las especias principales que producen este efecto, pero el plato no necesita ser picante para beneficiarse de los pimientos. Excepto en los platos especiados a propósito, solo un toque de calor en el fondo no tendrá sabor picante, solo más "vivo".

Cuando se usan pimientos secos u otras especias (generalmente en polvo), el sabor sale mejor al cocinarlo en aceite o al asar en seco en la estufa antes de agregar otros ingredientes. Estos ingredientes secos siempre deben agregarse al comienzo de un plato para que los sabores se desarrollen, mezclen y pierdan la dureza de las especias secas.

Los chiles frescos se pueden agregar en diferentes momentos de la cocción, dependiendo del efecto deseado. Si desea que se mezclen en el plato, trátelos como otros aromáticos. Si quieres un efecto más fresco espolvoreado, agrégalos hacia el final. Obviamente, los pimientos frescos y secos tienen un sabor diferente.

Tenga en cuenta que los chiles varían a lo largo de un amplio espectro de calor. Ya sea fresco o seco, me gusta usar principalmente pimientos más suaves para un sabor más completo (puedes usar más para más calor). Ancho es uno de mis favoritos. El chile de Nuevo México es más caliente pero muy sabroso. (Nota: los polvos de chile son mezclas de chiles secos con otras especias, como el comino. También varían en calor de acuerdo con los chiles que contienen).

Además de los pimientos negros o rojos, hay otras especias que prestan algo de calor, las más sutiles:

• Polvos o pastas de curry (que también se calientan con los pimientos).
• El cilantro es quizás mi especia favorita: es cálido, con notas cítricas. Es la semilla de la planta de cilantro.
• Comino (caliente, no caliente)
• Mostaza, en polvo o preparado
• La paprika también es un miembro de la familia de los pimientos, que puede ser leve a caliente o ahumada.
• Cúrcuma: especia suave y cálida que se usa a menudo en la cocina india.
• Algunos tipos de canela pueden rozar el picante, como la canela vietnamita
• Muchas otras especias comunes (clavo, pimienta de Jamaica, hinojo, etc.) pueden transmitir un calor sutil.
• El ajo crudo puede ser bastante "caliente"

Al ajustar los sabores al final de la cocción, si desea que el plato sea más picante, agregue el pimiento en forma de salsa o pasta húmeda, no en polvo seco. Esto puede ser en forma de salsa Tabasco, salsas picantes asiáticas, pasta Harissa del Medio Oriente o cualquier salsa picante que le guste.

Cremosidad

Si todas las especias son demasiado, un poco de crema o leche de coco puede hacer maravillas. No es de extrañar que tantos curries asiáticos calientes tengan leche de coco.

Ingredientes que son mezclas

Si observa algunos de los condimentos en su armario, encontrará que ya son combinaciones de sabores. La salsa de tomate tiene vinagre, sal, azúcar y especias. La salsa Worchestershire tiene melaza, vinagre, tamarindo y anchoas. La salsa de barbacoa tiene azúcar y vinagre junto con las especias. Estos condimentos pueden agregar varios sabores a la vez a su cocina.

Usando el equilibrio de la magia para mejorar su cocina

Hay algunos principios generales que puede utilizar para mejorar su capacidad para combinar sabores, aunque el resultado final reflejará sus propios gustos únicos.Mira una receta familiar.¿Tiene algo de todos los grupos de sabores? Intenta agregar un poco de alguien de los grupos que faltan. (Tenga en cuenta que todas las recetas no necesitan tener todos los elementos de sabor. En algunos casos, puede ser una exageración. No quiero ningún ácido en mi pastel de pollo, por ejemplo.)No hay sustituto para probar la comida, hacer ajustes y ver qué sucede. Si va demasiado lejos en una dirección, a menudo, agregar sabores opuestos devolverá el equilibrio al plato.

• ¿Muy picante? Añadir un poco de dulzura o crema
• ¿Demasiado dulce? Añadir algo agrio o calor.
• Demasiado agrio Añadir dulce
• Demasiado soso? Añadir sal o un poco de calor.
• ¿Demasiado salado? Añadir agrio
• ¿Solo necesitas una chispa? Agregue ácido o uno de los aromáticos agregados al final de la cocción, o simplemente un toque de calor
• ¿Necesitas más profundidad? - Comience con aromáticos la próxima vez.
• ¿Demasiado duro? - Prueba solo un toque de dulzura.