¿MSG está libre de gluten? ¿Por qué algunas personas reaccionan a MSG?

Probablemente haya oído hablar de MSG y, de hecho, lo más probable es que lo haya comido en una variedad de restaurantes y alimentos procesados. La mayoría de las personas saben que el GMS a menudo es un ingrediente de la comida china, pero en realidad es común en muchos alimentos y cocinas diferentes.

Sin embargo, incluso si ha oído hablar de MSG, es posible que no esté seguro de qué es exactamente … y de si se ajusta o no a su dieta sin gluten. Además, puede creer que ha experimentado efectos negativos en la salud por el MSG, como dolores de cabeza y náuseas después de las comidas que probablemente contenían el ingrediente.

Este manual de MSG debería ayudar a explicar los hechos acerca de MSG, incluso si se considera que está libre de gluten y si causa efectos negativos para la salud.

¿Qué es MSG?

MSG significa glutamato monosódico. Pero, ¿qué es exactamente el glutamato monosódico?

La parte "sódica" probablemente le indicó que podría ser una forma de sal … y sí, es una forma de sal. Mientras tanto, la parte del "glutamato" puede asustar a cualquiera con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, quien sabe que debe evitar la proteína "gluten".

"Glutamato" suena mucho como "gluten". Pero solo porque suena como "gluten" no significa que el glutamato necesariamente esté relacionado con esa proteína peligrosa (para nosotros, de todos modos) que se encuentra en los granos de trigo, cebada y centeno. En estos días, en su mayoría no lo es.

El glutamato es un aminoácido

El glutamato (también conocido como ácido glutámico) es uno de los 23 aminoácidos que son los componentes básicos de la proteína. Nuestros cuerpos realmente fabrican glutamato, que se usa para ayudar a transmitir mensajes entre nuestras células nerviosas.

Para hacer MSG, toma una molécula de sodio y la une a una molécula de glutamato. Esta reacción química crea glutamato monosódico o MSG.

¿Dónde encuentras MSG?

El MSG hace que la comida tenga un buen sabor porque el glutamato tiene una afinidad por las papilas gustativas en nuestra boca que buscan umami, que es un sabor sabroso muy agradable. Umami es una palabra japonesa traducida aproximadamente como "delicia".

La mayoría de nosotros piensa en MSG en conjunto con los restaurantes chinos, donde se usa frecuentemente como un potenciador del sabor. Pero es posible que no se dé cuenta de que MSG se usa para realzar el sabor de muchos de los alimentos procesados ​​que compra en el supermercado, incluidas las sopas enlatadas (sí, incluso las sopas enlatadas sin gluten), las verduras enlatadas y algunas marcas de papas fritas (incluso sin gluten). patatas fritas y otros aperitivos).

El MSG y el glutamato libre pueden ocultarse bajo una variedad de nombres, entre los que se incluyen: proteína hidrolizada, levadura autolizada, nutriente de levadura, enzimas y cualquier nombre de ingrediente que incluya el término "glutamato".

MSG y Gluten

Hace décadas, en los primeros días de la producción de MSG, los fabricantes aislaron el glutamato del gluten de trigo, que es una fuente de proteínas extremadamente alta en glutamato. Entonces, sí, en ese entonces el MSG estaba estrechamente relacionado con el gluten (y las impurezas en la fabricación podrían haber hecho que el MSG resultante no fuera seguro para la dieta sin gluten).

En estos días, sin embargo, el glutamato utilizado en MSG se produce principalmente mediante la fermentación de remolacha azucarera o melaza. También es posible crear MSG en el laboratorio directamente a partir de sus elementos componentes: carbono, hidrógeno, nitrógeno, sodio y oxígeno.

Bajo las reglas de la FDA, cualquier MSG hecho de trigo y todavía contiene proteína de trigo tendría que ser etiquetado como "que contiene trigo". A menos que la fabricación fuera increíblemente descuidada, el nivel de gluten en cualquier MSG derivado de trigo caería por debajo del límite legal de menos de 20 partes por millón.

Es cierto que hay personas que reaccionan a niveles de gluten muy por debajo del límite legal, pero dado que la mayoría de los MSG no están hechos de trigo, es casi seguro que no es un riesgo para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca.

Reacciones a MSG

Las reacciones informadas a MSG, también conocido como "síndrome del restaurante chino", pueden incluir dolores de cabeza, enrojecimiento, debilidad, ansiedad y náuseas. Sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos no ha podido vincular estos síntomas a MSG específicamente.

De hecho, los estudios realizados hasta la fecha no han mostrado una relación clara de causa y efecto entre el GMS y cualquier síntoma, y ​​la mayoría de los médicos creen que los síntomas relacionados con el GMS afectan a una pequeña cantidad de personas y son temporales.

Por ejemplo, un análisis de si MSG puede causar dolores de cabeza analizó seis estudios diferentes. El análisis, publicado en el Diario de dolor de cabeza y dolor, encontraron que solo un estudio mostró una asociación entre los dolores de cabeza y el GMS, y esa asociación apareció solo en mujeres. Sin embargo, el análisis concluyó que se necesita más investigación para determinar si realmente hay algún efecto.

Una palabra de DipHealth

Si prefiere evitar el MSG por completo, es posible hacerlo … aunque no es fácil, ya que tendrá que evitar muchos alimentos procesados ​​y evitar comer en muchos restaurantes, especialmente en lugares de comida rápida. Pero como esa también es la receta para evitar la mayor cantidad posible de gluten (por no mencionar el hecho de comer mejor en general), como resultado, podría terminar siendo más saludable en general.

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• Obayashi Y et al. ¿El glutamato monosódico realmente causa dolor de cabeza? Una revisión sistémica de los estudios humanos. Diario de dolor de cabeza y dolor. 2016;17:54.