¿Qué es la goma de guar y siempre está libre de gluten?

La goma guar se produce a partir de las semillas de la planta guar, una planta de la familia de las leguminosas que es nativa de la India. Para hacer goma guar, los fabricantes cosechan las vainas de frijoles y las procesan para eliminar la cáscara y otras partes de las semillas. La sustancia en polvo purificada restante es goma guar.

Dado que la goma guar no está hecha de uno de los granos de gluten (trigo, cebada y centeno), se considera libre de gluten (suponiendo que se fabricó de una manera que lo protegiera de la contaminación cruzada con gluten).

De hecho, en los productos horneados sin gluten, la goma guar (junto con la goma xantana) ayuda a espesar la masa y evita que los ingredientes se separen. También sirve para atrapar el aire dentro de la mezcla, lo que en última instancia hace que la masa se levante cuando horneas. Esto hace que los productos horneados se parezcan más a los productos horneados convencionales hechos con harina de trigo.

Si ha estado libre de gluten por un tiempo, es probable que sepa que la proteína del gluten es lo que se encuentra en el pan y otros productos horneados que le da esa textura elástica y elástica, y para hacer productos horneados sin gluten algo como su gluten. Y contrapartes, necesitas algo para reemplazar el gluten. La goma guar puede servir en ese papel.

No necesita mucha goma guar para hacer el trabajo: Bob's Red Mill aconseja usar hasta 1/2 cucharadita de goma guar por taza de harina sin gluten para galletas, hasta dos cucharaditas por taza de harina para pan, y tanto como una cucharada de masa de pizza (que, por supuesto, se supone que es gruesa y elástica).

Fuentes de goma guar sin gluten

Si bien la goma de guar, un producto derivado de la planta de guar, es un ingrediente intrínsecamente libre de gluten, aún debe tener cuidado de obtener cuidadosamente su goma de guar para asegurarse de que esté libre de contaminación cruzada de gluten. (A menos que un fabricante apunte específicamente al mercado libre de gluten, podría no ser tan cuidadoso como lo necesitamos).

La mejor manera de garantizar la ausencia de gluten de su goma guar es comprarla de estas fuentes, que etiquetan específicamente sus productos sin gluten:

• Bob's Red Mill goma de guar. Si alguna vez has horneado sin gluten, es probable que ya estés familiarizado con Bob's Red Mill. Bob's ofrece goma guar en bolsas de 8 onzas (dado lo poco que necesita usar en recetas, eso debería durar un tiempo), y es parte de la línea de ingredientes sin gluten de la compañía. Tenga en cuenta que Bob's procesa su avena sin gluten (y otros granos sin gluten, incluido el maíz) en el mismo equipo, por lo que si no puede comer avena o si tiene problemas con el maíz, es posible que deba encontrar otro Fuente para su goma guar.
• De Judee goma de guar. Este producto, producido por Judee's Gluten-Free, está disponible en Amazon y en otros lugares en paquetes de 10 onzas. Judee señala que está empacado en una instalación dedicada sin gluten y sin nueces, por lo que podría ser una buena opción para las personas que tienen alergias a los frutos secos, además de los problemas con el gluten.
• AHORA alimentos goma de guar. NOW Foods también vende goma guar en paquetes de 8 onzas y específicamente etiqueta su goma guar como "sin gluten". Aunque la mayoría de lo que vende NOW Foods (tanto productos alimenticios como suplementos) no contiene gluten, la compañía procesa sus pocos productos que contienen gluten en las mismas líneas. Las pruebas de NOW Foods aseguran que los productos contengan menos de 5 partes por millón de gluten, pero reconoce (en una declaración muy franca y transparente sin gluten) que el gluten podría permanecer en niveles mínimos a pesar de los procedimientos de limpieza cuidadosos.

Efectos digestivos de la goma guar

La goma guar contiene los azúcares galactosa y manosa. Si está siguiendo una dieta baja en FODMAP para ayudar a tratar el síndrome del intestino irritable, tenga cuidado, ya que la galactosa es una forma de FODMAP. Algunos gurús de la dieta de FODMAP aconsejan usar goma xantana en lugar de goma guar.

Finalmente, los fabricantes de helados utilizan con frecuencia la goma guar como estabilizador, y la goma guar también se encuentra en los productos farmacéuticos como aglutinante. Algunos laxantes tienen la goma guar como su ingrediente principal, ya que la goma guar es principalmente fibra soluble.

Una palabra de DipHealth

Algunas personas, incluidas las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca, informan que tienen síntomas como el gas y el dolor abdominal cuando ingieren goma guar, incluso cuando usan una marca sin gluten y no la usan mucho. En estos casos, el culpable probablemente sea una contaminación cruzada de gluten de muy bajo nivel o una sensibilidad a la goma de guar en sí.