Por qué importan las partes de gluten por millón de números

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Como se usa comúnmente, el término "sin gluten" no significa libre de todos gluten. En cambio, significa que un producto en particular está libre de casi todo el gluten. Pero casi puede que no sea lo suficientemente bueno para muchos de nosotros.

A menos que se defina con precisión, el término "sin gluten" es engañoso. No me importa cuánto los fabricantes y escritores publican el término, la mayoría de los productos "sin gluten" no son realmente libres de gluten, simplemente contienen mucho menos gluten que otros productos en sus categorías. El problema al que nos enfrentamos aquellos de nosotros que somos sensibles a las pequeñas cantidades de gluten es que los productos rara vez se etiquetan para especificar la gama precisa de gluten que contienen.

Las reacciones del gluten traza varían mucho

La cantidad de gluten en un producto "libre de gluten" puede hacer una gran diferencia en cómo reaccionamos, al igual que la cantidad de alcohol en una bebida puede determinar cómo reaccionamos ante la bebida. Por ejemplo, todos sabemos que beber una jigger de ron con un 40% de alcohol provocará una mayor reacción al alcohol que beber una jigger de vino con un 12% de alcohol.

Y por supuesto (para continuar con la analogía del alcohol), todos sabemos que el grado de nuestra reacción al alcohol no está determinado simplemente por el contenido de alcohol de una bebida, sino también por la cantidad de bebidas que consumimos. Beber tres jiggers de ron causa una reacción mayor que beber solo un jigger.

Pero se complica aún más: diferentes personas reaccionan de manera diferente a la misma cantidad de alcohol. Dependiendo del peso corporal, de la cantidad de alcohol que está acostumbrado a beber y de otros factores, una persona puede sentir los efectos de beber esos tres jiggers mucho más que otra persona.

Y así es con el gluten. Las reacciones a la misma varían de persona a persona, y esas reacciones están determinadas no solo por la cantidad de gluten en un producto "libre de gluten" que consumimos, sino también por la cantidad de producto que consumimos.

¿Cómo se puede determinar cuánta cantidad de gluten contiene un producto?

Al igual que con la información sobre el contenido de alcohol, usted pensaría que los compradores recibirían información confiable y significativa sobre la cantidad de gluten que contienen los productos "sin gluten" que utilizan. Pero en muchos casos, no se nos proporciona esa información. Espero ayudar a cambiar eso.

La cantidad de gluten en un producto particular puede expresarse científicamente como un cierto número de partes de gluten contenidas en cada millón de partes del producto: partes por millón, o ppm, de gluten. Otra forma de pensar en el concepto de "partes por millón" es que, en efecto, es un porcentaje de gluten en un producto en particular (por ejemplo, los alimentos que contienen 20 partes por millón de gluten contienen 0,002% de gluten).

En agosto de 2013, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos finalizó las regulaciones que permitirían a los fabricantes de alimentos colocar etiquetas "sin gluten" en los alimentos que contienen menos de 20 ppm de gluten. Además, Canadá considera que 20 ppm están "sin gluten", al igual que los países de la Unión Europea.

Sin embargo, muchas personas reaccionan a los productos alimenticios que están etiquetados como "sin gluten" pero que aún contienen menos de 20 ppm de gluten.Los fabricantes lo saben, y algunos se adhieren voluntariamente a un estándar de prueba más estricto que el de 20 ppm; por lo general, usan 10 ppm o 5 ppm.

Actualmente, no es posible realizar pruebas hasta cero ppm de gluten. La prueba más sensible disponible en el mercado puede detectar el gluten hasta 3 ppm, y esa prueba informa que cualquier nivel inferior es "indetectable".

Sin embargo, para algunos de nosotros, "indetectable" no se aplica a nuestros cuerpos, nuestros cuerpos son bastante capaces de detectar el gluten por debajo de ese nivel de 3 ppm. Si experimenta su típica reacción de glutening a un alimento que se probó como "indetectable", debe asumir que su cuerpo es más sensible que la prueba más sensible disponible en la actualidad y que el alimento realmente contiene gluten (aunque en niveles por debajo de 3 ppm).

Finalmente (como si todo esto no fuera lo suficientemente complicado), en lugar de indicar un número específico de ppm de gluten en un producto, la industria utiliza rangos "menores que". Por ejemplo, un producto se conoce como "20 ppm" si contiene menos de 20 ppm de gluten. Esto significa que el producto puede contener desde 19 ppm de gluten hasta cero gluten. Como cuestión práctica, todos debemos asumir lo peor y tratar ese producto como que contiene 19 ppm.

Si queremos asegurarnos de que un producto contenga menos trazas de gluten, querríamos saber que se considera un producto de 10 ppm, 5 ppm o 3 ppm. Para facilitar la referencia, uso el término "GF-20" para indicar que un producto contiene menos de 20 ppm de gluten, "GF-10" para significar menos de 10 ppm, y así sucesivamente.

Podrías reaccionar cuando alguien más no lo hace

La reacción de cada uno es diferente. Por ejemplo, dependiendo de su nivel de sensibilidad, es posible que no reaccione en absoluto a una cantidad determinada de alimentos GF-3, como comer una galleta GF-3. Sin embargo, es posible que tenga una reacción leve al comer una galleta GF-5, una mayor reacción a una galleta GF-10 y una reacción aún mayor a una galleta GF-20.

Y, por supuesto, como con el alcohol, no es solo lo potente que es la cookie, sino la cantidad que consume lo que puede afectarlo. Así que incluso si no reaccionó en absoluto al comer una galleta GF-3, podría tener una reacción si come dos o tres galletas GF-3.

También puedes reaccionar incluso si alguien más no lo hace, por eso no debes escuchar a las personas que te dicen "No reaccioné, ¡así que tiene que estar perfectamente libre de gluten!" La reacción de cada uno es diferente.

Un recurso para ayudar a determinar las cantidades de gluten PPM

Por lo tanto, es importante que sepamos la clasificación en ppm para un producto en particular antes de usarlo. En la actualidad, esa información generalmente no se muestra en las etiquetas de los productos. Sin embargo, he obtenido de las compañías información sobre esas calificaciones y estoy presentando la información en lo que llamo mi Tabla de Gluten Parts Per Million. (Tenga en cuenta que no puedo y no he intentado verificar de forma independiente la precisión de los niveles de ppm indicados por las compañías).

La forma en que una persona dada reacciona a cualquier cantidad dada de un producto con un nivel dado de gluten varía dramáticamente de una persona a otra. Es probable que a las empresas les cueste más producir productos con niveles más bajos de gluten y, presumiblemente, estos costos más altos se reflejan en los precios más altos de los productos. Si sabe que no reacciona a los productos GF-20, ¿por qué pagar más por GF-10, 5 o 3 productos? En otras palabras, proporcionar más información en ppm puede ahorrar dinero a algunos consumidores.